Primi Ricette

Gnocchi fondenti agli asparagini di Alain Ducasse

Scritto da lesaucier

Per 4 persone

Patate farinose 400 g
Farina 125 g
Asparagini 240 g
Brodo vegetale 50 g
Sugo di carne (vitello) 50 g
Pecorino di cantina 30 g
Uovo 1 p
Sale QB
Pepe QB
Olio di oliva QB
Noce moscata QB
Burro QB
Salvia 1 foglia

Cuocere le patate  nell’acqua bollente e salata,  pelarle e passarle al setaccio .
Aggiungere la farina, l’uovo, sale, noce moscata, mescolare  per avere una pasta omogenea. Coprire con un tovagliolo.
Per piccole quantità prelevare dei pezzi di pasta e  dargli una forma rotonda.
Usando una forchetta, dargli una forma ovale e rigata.
Cuocere per due minuti, usando acqua bollente e salata poi raffreddarle in acqua ghiacciata e lasciare sgocciolare.
Tagliare gli asparagi  a 10 cm dalle le punte, trinciando le code.
Dentro una pentola con un goccio d’olio saltare gli asparagi tagliati, aggiungendo  un po’ di brodo vegetale per facilitare la cottura. Una volta cotti, raffreddare gli asparagini con acqua ghiacciata (per conservare il colore) e frullarne 2/3 per la purea.
Al servizio: saltare gli asparagini, riscaldare gli gnocchi (dentro una padella con il burro,brodo,la salvia) e la purea d’asparagi .
Sul un piatto fondo : la purea, gli gnocchi, gli asparagini saltati, sugo di carne, pecorino in piccoli pezzi, pepe macinato, olio d’ oliva .

Ricetta dello Chef Alain Ducasse