Per 4 persone
| Patate farinose | 400 g |
| Farina | 125 g |
| Asparagini | 240 g |
| Brodo vegetale | 50 g |
| Sugo di carne (vitello) | 50 g |
| Pecorino di cantina | 30 g |
| Uovo | 1 p |
| Sale | QB |
| Pepe | QB |
| Olio di oliva | QB |
| Noce moscata | QB |
| Burro | QB |
| Salvia | 1 foglia |
Cuocere le patate nell’acqua bollente e salata, pelarle e passarle al setaccio .
Aggiungere la farina, l’uovo, sale, noce moscata, mescolare per avere una pasta omogenea. Coprire con un tovagliolo.
Per piccole quantità prelevare dei pezzi di pasta e dargli una forma rotonda.
Usando una forchetta, dargli una forma ovale e rigata.
Cuocere per due minuti, usando acqua bollente e salata poi raffreddarle in acqua ghiacciata e lasciare sgocciolare.
Tagliare gli asparagi a 10 cm dalle le punte, trinciando le code.
Dentro una pentola con un goccio d’olio saltare gli asparagi tagliati, aggiungendo un po’ di brodo vegetale per facilitare la cottura. Una volta cotti, raffreddare gli asparagini con acqua ghiacciata (per conservare il colore) e frullarne 2/3 per la purea.
Al servizio: saltare gli asparagini, riscaldare gli gnocchi (dentro una padella con il burro,brodo,la salvia) e la purea d’asparagi .
Sul un piatto fondo : la purea, gli gnocchi, gli asparagini saltati, sugo di carne, pecorino in piccoli pezzi, pepe macinato, olio d’ oliva .
Ricetta dello Chef Alain Ducasse
