Antipasti Chef Andrea Alfieri Le Uova

Uovo morbido con croccantini di castagne, crema di parmigiano e crudo di porcini

Scritto da lesaucier
 
 
 
Ingredienti: 

4 uova 

200 gr di castagne bollite 

30  gr di farina di castagne 

1     uovo
200 gr di funghi porcini freschi
200 gr di parmigiano riserva
200 gr di panna
50 gr di zucchero
 

Procedimento : 

Cuocere le uova a 65° per 52 mn, una volta pronte metterle subito nel ghiaccio per fermare la cottura 

Nel frattempo preparare la fonduta di parmigiano : scaldare la panna a 70° incorporargli il parmigiano grattuggiato e lasciare riposare per 10 mn dopodiche frullare tutto al blender e tenere in caldo 

Passare al mixer le castagne bollite la farina di castagne e l uovo regolare di sale e pepe versare in stampino e cuocere in forno per 6 mn a 180° 

fare raffreddare tagliare a piccoli cubetti e mettere a seccare in forno per 30mn a 90° 

Composizione del piatto 

Mettere sul fondo del piatto la fonduta di parmigiano al centro  sgusciare  un uovo , contornare il piatto con lamelle di porcini crudi croccantini di castagne e germogli di crescione
 
 
Ricetta dello Chef Andrea Alfieri 

 
 
Executive Chef 

Majestic Mountain Charme Hotel 

Madonna di Campiglio 

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