Ingredienti:
4 uova
200 gr di castagne bollite
30 gr di farina di castagne
1 uovo
200 gr di funghi porcini freschi
200 gr di parmigiano riserva
200 gr di panna
50 gr di zucchero
200 gr di funghi porcini freschi
200 gr di parmigiano riserva
200 gr di panna
50 gr di zucchero
Procedimento :
Cuocere le uova a 65° per 52 mn, una volta pronte metterle subito nel ghiaccio per fermare la cottura
Nel frattempo preparare la fonduta di parmigiano : scaldare la panna a 70° incorporargli il parmigiano grattuggiato e lasciare riposare per 10 mn dopodiche frullare tutto al blender e tenere in caldo
Passare al mixer le castagne bollite la farina di castagne e l uovo regolare di sale e pepe versare in stampino e cuocere in forno per 6 mn a 180°
fare raffreddare tagliare a piccoli cubetti e mettere a seccare in forno per 30mn a 90°
Composizione del piatto
Mettere sul fondo del piatto la fonduta di parmigiano al centro sgusciare un uovo , contornare il piatto con lamelle di porcini crudi croccantini di castagne e germogli di crescione
Ricetta dello Chef Andrea Alfieri
Executive Chef
Majestic Mountain Charme Hotel
Madonna di Campiglio
www.majesticmchotel.com
