Antipasti di Pesce Chef Daniel Facen

“Brezza” di Mare

Scritto da lesaucier

 Dose per 4 persone:

8 ostriche
8 corallo di capesante
4 filetti di anguilla da 10 gr.
Germogli
Pomodori
Insalata riccia
200 gr. di acqua di ostrica
1/2 foglio di colla di pesce
10 gr. succo di limone
Portare acqua e limone a 30°C. sciogliere la colla di pesce e con l’aiuto dell’azoto liquido formare delle sfere sottili vuote all’interno.
L’acqua viene rotta con la forchetta ed è il condimento perfetto per questo piatto
Pane al miele
500 gr. di acqua
30 gr. di albume supermontante
30 gr. di miele di acacia
 
Montare l’acqua e l’albume in planetaria, aggiungere il miele, stendere in placca e far seccare a70°C per 12 ore.
Passare al setaccio il miele
Adagiare sul piatto la polvere di miele, coprire con i restanti ingredienti e appoggiarvi la sfera di ostrica.
 
Ricetta dello Chef Daniel Facen
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