Chef Heinz Beck Le Ricette di Heinz Beck Secondi di Pesce

Filetto di San Pietro su salsa di broccoli con perle di tapioca

Scritto da lesaucier
Ingredienti per 4 persone:
Fumetto di pesce
1/2 kg Lische di pesce, preferibilmente sogliola o rombo
100 gr Carota
100 gr Sedano
100 gr Cipolla
1 rametto Prezzemolo
2 spicchi Aglio
100 ml Vino bianco
1 lt 1/2 Acqua
Olio di oliva extra vergine
 
Fondo di broccoli
300 gr Broccoli
50 gr Carota
50 gr Sedano
50 gr Cipolla
300 ml Fumetto di pesce
30 ml Vino bianco
1 spicchio Aglio
 
Perle di tapioca
10 gr Perle di tapioca
100 gr Fondo di broccoli
 
Tartufi di mare
12 Tartufi di mare
 
Salsa di broccoli
200 gr Fondo di broccoli
Crosta di pepe rosa
100 gr Albume d’uovo
30 gr Farina
25 gr Pepe rosa, pellicine esterne dei grani
qb Sale
 
Pesce San Pietro
500 gr Filetto di San Pietro
 
Guarnizione del piatto
5-6 rametti Asparagina di mare
Procedimento
Il fumetto di pesce: Lavare e pulire le verdure, tagliarle a pezzettini e farle rosolare in padella con olio extra vergine di oliva e l’aglio. Unire le lische di pesce, bagnare con il vino bianco e fare bollire fino a completa evaporazione. Aggiungere l’acqua e fare riprendere la cottura; lasciare bollire per mezz’ora e filtrare.
 Il fondo di broccoli: Lavare i broccoli e tenere da parte 50 gr di punte. Tagliare a pezzi il resto e rosolare in casseruola con olio extra vergine d’oliva e l’aglio; bagnare con il vino bianco e lasciarlo evaporare. Aggiungere 300 ml di fumetto di pesce freddo, portare ad ebollizione, coprire e lasciare in infusione per 2 ore circa. Filtrare con un colino fino. Cuocere le punte, precedentemente tenute da parte, in forno a vapore a 130°C per 4 minuti.
 Le perle di tapioca: Mettere le perle di tapioca in 100 gr di fondo di broccoli e fare bollire lentamente per circa 20 minuti, fino a quando non avranno assorbito tutto il liquido.
 I tartufi di mare: Lavare i tartufi e metterli in forno a vapore a 130°C, facendo attenzione a toglierli non appena si saranno aperti.
 La salsa di broccoli: Riscaldare il fondo di broccoli rimasto ed aggiungere le perle di tapioca, le punte dei broccoli precedentemente cotte in forno a vapore ed i tartufi di mare sgusciati.
 La crosta di pepe rosa: Frullare le pellicine dei grani di pepe per ottenere la polvere di pepe rosa.
Unire alla polvere di pepe gli albumi, la farina ed il sale, mescolando fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Stendere finemente su un foglio di carta da forno ed essiccare in forno a 140°C per 10 minuti. Frullare il composto per ottenere una granella.
 Il San Pietro: Saltare velocemente in padella i filetti di San Pietro (20 secondi per lato), passarli in forno a 180°C per 6 minuti e salare leggermente.
Preparazione del piatto
 
Distribuire la salsa di broccoli nel piatto fondo, adagiarvi sopra il San Pietro e cospargere con la granella di pepe rosa. Decorare il piatto con asparagina di mare precedentemente lavata e pulita.
 
Ricetta dello Chef Heinz Beck
Ristorante La Pergola ***  Roma