Chef Heinz Beck Le Ricette di Heinz Beck

Sacher 2011 con bicchierino di milk shake al cioccolato

Scritto da lesaucier
 
 
 
Ingredienti per 18 porzioni
 
Bisquis sacher 
 
150 gr Burro 
150 gr Cioccolato fondente, fondente  al 66% 
7 Tuorli 
1 gr Vaniglia, bacca 
25 gr Zucchero invertito 
un  pizzico Sale 
50 gr Panna 
150 gr Farina 
4 gr Lievito chimico,  in polvere 
7 Albumi 
140 gr Zucchero semolato 
 
Confettura di albicocche 
 
375 gr Albicocche 
250 gr Zucchero 
1 gr Vaniglia, bacca 
8 gr Limone,  succo 
Gelato alla fava di cacao 
500 ml Latte fresco, intero 
150 gr Panna 
125 gr Zucchero 
75 gr Destrosio 
50 gr Latte magro,  in polvere 
2,5 gr Stabilizzante per creme 
150 gr Fave di cacao 
 
Guarnizione del piatto 
 
100 gr Rondelle di cioccolato, fondente  al 70% 
Fiori eduli 
Gelato al  cioccolato 
500 ml Latte fresco, intero 
150 gr Panna 
125 gr Zucchero 
75 gr Destrosio 
50 gr Latte magro,  in polvere 
2,5 gr Stabilizzante per creme 
150 gr Cioccolato fondente, fondente  al 64% 
 
Milk shake al  cioccolato 
300 gr Gelato al cioccolato 
150 gr Panna 
150 gr Latte
 


Procedimento

Il   bisquis   sacher:  Montare   leggermente  il burro,     unire     poco     per     volta     i     tuorli,   il
cioccolato  fondente  fuso  a  32°C,  la  panna  liquida, la bacca di vaniglia, lo zucchero invertito ed il sale.
Montare      a      parte      l’albume      con      lo     zucchero semolato.
Unire   la   farina   setacciata   con   il   lievito   al   primo composto,   incorporare  l’albume  montato   lucido al fine di alleggerire il tutto.
Cuocere  in  stampi  (altezza 4 cm), a 160-170°C per 35-40  minuti  circa,  con  valvola  chiusa  per  i primi 20 minuti.
La   confettura   di   albicocche: Mescolare  le albicocche  tagliate  con  lo  zucchero  e  lasciare macerare per 1 ora circa.
Aggiungere  la  bacca  di  vaniglia e  portare  a leggera ebollizione.  Spegnere  la  fiamma,  coprire e  lasciare tutta la notte in frigo a riposare.
Il  giorno  successivo,  cuocere  a  fiamma moderata,  verificare  al   refrattometro   60/62  brix,  togliere dal  fuoco,  aggiungere  il  succo  di  limone  ed invasettare  direttamente    in    barattoli    sterilizzati    in    forno   a  130°C.
Chiudere  col  tappo  e  pastorizzare  in  forno a 130°C per 10 minuti.
Il   gelato   alla   fava   di   cacao:   Tostare    le  fave  di  cacao  in  forno  ventilato  a  160°C per  10 minuti.  Scaldare il latte  e  la panna  fino a 40°C.  A   parte,   unire   il   destrosio,   il   latte   in polvere e  lo stabilizzante    per    creme    e    versarli    nel    liquido,  portando  il tutto  a 85°C.  Fare    raffreddare    velocemente    a    4°C    e   lasciare riposare tutta la notte.
Il  giorno  successivo filtrare  (eliminando così  le fave  di cacao),  mantecare  e  conservare in congelatore.
La guarnizione
Le rondelle di cioccolato:  Temperare il cioccolato fondente,    stenderlo    su    fogli    di    carta    da  forno
(altezza 1 mm). Ritagliare  in rondelle di 2cm.
Il gelato  al  cioccolato: Scaldare  il latte  e  la panna  fino a 40°C. A   parte,   unire il destrosio,  il latte   in polvere e  lo stabilizzante    per creme e versarli nel liquido, portando  il tutto  a 85°C.
Aggiungere il cioccolato fondente tritato ed emulsionare il tutto  per 2 minuti.  Mettere  in abbattitore.
Il   milk  shake   al   cioccolato:  Versare   tutti gli ingredienti  in un piccolo contenitore, emulsionare  per  1 minuto  e  servire  ben  freddo  in un  bicchierino.
Presentazione  del piatto
Porre  sul  fondo  del  piatto  una  piccola parte di confettura di albicocche.
Adagiarvi  il bisquis di sacher tagliato a dadini collocando al centro una quenelle di gelato alla
fava di cacao.
Decorare   con   le   rondelle   di   cioccolato   fondente, fiori eduli ed accompagnare il piatto con un bicchierino di milk shake al cioccolato  (30 gr).
Ricetta dello Chef Heinz Beck