Ingredienti per 18 porzioni
Bisquis sacher
150 gr Burro
150 gr Cioccolato fondente, fondente al 66%
7 Tuorli
1 gr Vaniglia, bacca
25 gr Zucchero invertito
un pizzico Sale
50 gr Panna
150 gr Farina
4 gr Lievito chimico, in polvere
7 Albumi
140 gr Zucchero semolato
Confettura di albicocche
375 gr Albicocche
250 gr Zucchero
1 gr Vaniglia, bacca
8 gr Limone, succo
Gelato alla fava di cacao
500 ml Latte fresco, intero
150 gr Panna
125 gr Zucchero
75 gr Destrosio
50 gr Latte magro, in polvere
2,5 gr Stabilizzante per creme
150 gr Fave di cacao
Guarnizione del piatto
100 gr Rondelle di cioccolato, fondente al 70%
Fiori eduli
Gelato al cioccolato
500 ml Latte fresco, intero
150 gr Panna
125 gr Zucchero
75 gr Destrosio
50 gr Latte magro, in polvere
2,5 gr Stabilizzante per creme
150 gr Cioccolato fondente, fondente al 64%
Milk shake al cioccolato
300 gr Gelato al cioccolato
150 gr Panna
150 gr Latte
Procedimento
Il bisquis sacher: Montare leggermente il burro, unire poco per volta i tuorli, il
cioccolato fondente fuso a 32°C, la panna liquida, la bacca di vaniglia, lo zucchero invertito ed il sale.
Montare a parte l’albume con lo zucchero semolato.
Unire la farina setacciata con il lievito al primo composto, incorporare l’albume montato lucido al fine di alleggerire il tutto.
Cuocere in stampi (altezza 4 cm), a 160-170°C per 35-40 minuti circa, con valvola chiusa per i primi 20 minuti.
La confettura di albicocche: Mescolare le albicocche tagliate con lo zucchero e lasciare macerare per 1 ora circa.
Aggiungere la bacca di vaniglia e portare a leggera ebollizione. Spegnere la fiamma, coprire e lasciare tutta la notte in frigo a riposare.
Il giorno successivo, cuocere a fiamma moderata, verificare al refrattometro 60/62 brix, togliere dal fuoco, aggiungere il succo di limone ed invasettare direttamente in barattoli sterilizzati in forno a 130°C.
Chiudere col tappo e pastorizzare in forno a 130°C per 10 minuti.
Il gelato alla fava di cacao: Tostare le fave di cacao in forno ventilato a 160°C per 10 minuti. Scaldare il latte e la panna fino a 40°C. A parte, unire il destrosio, il latte in polvere e lo stabilizzante per creme e versarli nel liquido, portando il tutto a 85°C. Fare raffreddare velocemente a 4°C e lasciare riposare tutta la notte.
Il giorno successivo filtrare (eliminando così le fave di cacao), mantecare e conservare in congelatore.
La guarnizione
Le rondelle di cioccolato: Temperare il cioccolato fondente, stenderlo su fogli di carta da forno
(altezza 1 mm). Ritagliare in rondelle di 2cm.
Il gelato al cioccolato: Scaldare il latte e la panna fino a 40°C. A parte, unire il destrosio, il latte in polvere e lo stabilizzante per creme e versarli nel liquido, portando il tutto a 85°C.
Aggiungere il cioccolato fondente tritato ed emulsionare il tutto per 2 minuti. Mettere in abbattitore.
Il milk shake al cioccolato: Versare tutti gli ingredienti in un piccolo contenitore, emulsionare per 1 minuto e servire ben freddo in un bicchierino.
Presentazione del piatto
Porre sul fondo del piatto una piccola parte di confettura di albicocche.
Adagiarvi il bisquis di sacher tagliato a dadini collocando al centro una quenelle di gelato alla
fava di cacao.
Decorare con le rondelle di cioccolato fondente, fiori eduli ed accompagnare il piatto con un bicchierino di milk shake al cioccolato (30 gr).
Ricetta dello Chef Heinz Beck
